Tarte Citron Gianduja

13 Août 2020 | 0 commentaires

Pour 8 personnes

Cercle de 22 cms

La pâte sucrée noisette :

150 g de beurre

100g g de sucre glace

1 gros oeuf (Env 60g)

1 pincée de sel

30 g de poudre de noisette

240 g de farine T55

Crème de noisette :

50 g de beurre

50 g de sucre

50 g de poudre de noisette torréfiées

1 œuf (calibre petit)

Crémeux Citron :

125g jus de citron

125 g de sucre

150g œufs

6g de maïzena

2 zestes

95g de beurre

Ganache gianduja :

100 g de gianduja Cacao barry (vous pouvez égaiement le faire vous même)

175 g de crème liquide

Pate sucrée noisette :

Mettre tous les ingrédients dans le bol sauf l’œuf, sabler puis ajouter l’œuf, continuer quelques secondes au robot et terminer à la main en frasant

Étaler entre 2 feuilles de papier guitare et mettre au frais 1h

Étaler la pâte sur 26 cms de diamètre, apposer le cercle dessus il faut qu’il y es de chaque coté 2 doigts pour pouvoir foncer la tarte

Foncer la tarte, vous pouvez beurrer le cercle

Commencer a cuire la tarte a blanc a 165 ° pendant 15 mins

Elle finira de cuire avec la crème de noisette

Crème de noisette :

Pendant ce temps réaliser la créme de noisette

Dans un saladier, mélanger le beurre avec le sucre et travailler jusqu’à consistance crémeuse. Ajouter l’œuf et les zestes de citron et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre de noisette. Mélanger l’ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Etaler dans le fond de tarte et parsemer de noisettes concassées et cuire a nouveau 15 mins a 165°

Crémeux citron :

Faire chauffer le jus de citron et 135g de sucre.

Mélanger les œufs et le sucre restant ainsi que les zestes de citron.

Verser dans le jus bouillant et fouetter en permanence jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Laisser refroidir jusqu’à 35/40 degrés et ajouter le beurre, lisser à l’aide d’un mixeur plongeant.

Placer au froid jusqu’à l’utilisation.

Ganache Gianduja

Faire fondre le gianduja, en parallèle faire chauffer la crème liquide et verser en 2/3 fois dessus en émulsionnant bien entre chaque ajout

Vous pouvez lisser la ganache au mixeur, réserver au frais jusqu’au montage (maxi 1h) il faut que la ganache ai une texture pochable

Montage :

Une fois les fonds de tarte garnis de crème de noisette refroidis, verser le crémeux citron, passer les tartelettes au congélateur 30 mins afin de faire prendre l’appareil et de pouvoir pocher la ganache

Une fois la surface lisse et prise, pocher a votre guise des pointes de ganache.

Régalez-vous !

 

 

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