Bûche roulée Citron / Praliné

20 Déc 2021 | 0 commentaires

Ingrédients

Biscuit léger roulé 

15g Lait

50g Beurre

70g Farine T55

100g Œufs

80g Jaunes d’œufs

150g Blancs d’œufs

40g Sucre en poudre

 

Ganache montée au praliné

1,5 feuille de gélatine ou 3g de gélatine en poudre + 15g d’eau

150 g de crème liquide entière (à chauffer)

100 g de chocolat blanc

200 g de crème liquide entière (bien froide)

100 g de praliné

 

Confit de citron

100 g de jus de citron

20 g de sucre

5 g de pectine NH

Biscuit léger roulé

Dans une casserole, faites chauffer doucement le lait et le beurre pour faire fondre le beurre, puis augmentez le feu. Une fois l’ébullition atteinte, ajoutez la farine tamisée, mélangez bien.

Mélangez les œufs entiers avec les jaunes. Versez petit à petit les œufs dans la pâte et mélangez bien pour obtenir une pâte à choux très homogène.

Montez les blancs d’œufs en neige avec 1/3 du sucre en poudre jusqu’à obtenir la texture « bec d’oiseau » : quand vous soulevez le fouet, les blancs doivent former une pointe qui retombe. Attention, ne faites pas trop monter les blancs, sinon le biscuit serait moins joli.

Ajoutez un peu des blancs montés dans la pâte à choux et mélangez. Incorporez le reste des blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une Maryse.

Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie et étalez le biscuit le plus régulièrement possible. Préchauffez le four à 200 °C, puis baissez à 170 °C et faites cuire pendant 8 minutes. Sortez du four et laissez refroidir.

 

Ganache montée au praliné 

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.

Faire chauffer les 150g de crème liquide et y ajouter la gélatine.

Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné.

Une fois la crème chauffée, la verser en 2 ou 3 fois sur le chocolat / praliné et émulsionner entre chaque ajout.

Terminer par mixer au mixeur plongeant, ajouter la crème liquide froide, mixer à nouveau et débarrasser dans un plat large, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

 

Confit de citron

Mettre à chauffer dans une casserole le jus de citron, ensuite verser le mélange sucre / pectine porter à ébullition 1 min et débarrasser dans un bol.

 

Montage

Reprendre le biscuit préalablement roulé.

Monter la ganache pralinée et l’étaler sur le biscuit puis avec une petite poche à douille, réaliser des traits de confit de citron.

Il est également possible de mettre des zestes.

Rouler ensuite et décorer : pour se faire il est possible d’étaler de la ganache sur le dessus et rouler la buche dans du pralin préalablement torréfiée

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