Composition :

Sablé breton citron vert

Confit passion

Ganache montée mangue

Praliné pécan

 

Matériels :

6 Cercles pâtisserie de 6/7 cms de diamètre

Poche a douille

Douille lisse 15 mms

Papier sulfurisé

Cercle 16 cms

Emporte piece 4 cms

 

Ganache montée mangue : (La veille)

– 75 g de chocolat blanc
– 40 g de crème liquide entière 
– 50 g de purée de mangue
– 140 g de crème liquide entière froide

– 2,5 g gelatine

 

Hydrater la gélatine

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc, en parallèle , chauffer les 40 g de crème entière.
Hors du feu, ajouter la purée de mangue et les 140 g de crème liquide entière froide.
Mixer afin d’obtenir un mélange homogène
Déposez un film alimentaire au contact de la crème et réservez au frais une nuit.
Le lendemain, battez le mélange comme une chantilly à l’aide d’un batteur, le mélange doit être léger aérien.

 

Confit passion : (La veille ou en premier)

100g purée de passion

25g de sucre

3g de pectine NH

 

Mélanger le sucre et la pectine NH.

Faire chauffer la purée de passion, une fois la purée 50°C ajouter en pluie le mélange sucre/ pectine en fouettant

Porter a ébullition durant 1 mins et débarrasser dans le cercle de 16 cms préalablement filmé a température ambiante puis une fois figé au congelateur 

 

Sablé breton :

 

3 jaunes d’oeuf

100g de sucre

110g de farine

Zestes d’un citron vert bio

100g de beurre pommade

8g de levure chimique

.

Faire monter le sucre et les jaunes d’œufs au batteur pendant 5/7 mins avec le fouet

Ajouter le beurre pommade, battre quelques secondes puis ajouter la farine la levure et la vanille , battre à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène et terminer par les zestes

Déposer des boules de 60g dans les cercles de 7 cms écraser légèrement et faire reposer 15 mins au frais

Cuire ensuite à 160 degrés env 20 mins (perso 22 c’était parfait)

Avec l’embout d’un rouleau appuyer légèrement au centre afin de creuser un trou pour le praliné

Passer une lame de couteau pour décoller le cercle et attendre le refroidissement

 

Praliné pecan :

 

160 g de sucre

240 g de noix de pécan

3g de fleurs de sel

 

Torréfier les noix de pécan a 180 degrés pendant 15 mins

Réaliser un caramel à sec , le débarrasser sur une feuille sulfurisée attendre qu’il refroidisse

Une fois refroidi, le casser en morceau puis le mettre dans le bol multifonction avec les noix de pecan

Mixer jusqu’à ce que le mélange devienne liquide (cela peut prendre quelques minutes) ajouter la fleur de sel, mixer quelques secondes

Débarrasser, le praliné est prêt

 

Montage :

 

Commencer par monter la ganache mangue , dans une poche a douille avec une douille 15mm et réserver au frais

Mettre en poche également (sans douille) le praliné

Une fois le sablé refroidi, recouvrir le fond du creux de la tartelette avec du praliné , emporte piecer (4cms) 6 cercles de confit et déposer sur le praliné

Récupère la ganache et pocher des bouts de ganache puis terminer avec des petits ronds de confit sur chaque boule (j’ai pris l’embout de ma douille 15 mm pour les petits ronds) 

J’ai hâte de voir vos réalisations 🙂

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