Matériel :
Cercles a tartelette 7 cms
Moule individuel ronds bombés silikomart
Composition :
Pâte sucrée noisette
Creme de noisette
Caramel beurre salé tendre
Crème montée très légèrement sucrée
Pommes fondantes caramelisées au miel
Pommes fondantes caramelisées au miel :
4 pommes Pink Lady ( ca fonctionne tres bien avec les golden aussi) 50 g de miel 30 g de beurre 100 g de sucre 45 g de crème liquide entière 2 feuilles de gélatine ou (4g en poudre + 24 g d’eau)
Hydrater la gélatine, soit les feuilles dans de l’eau (il faudra ensuite les égoutter) soit faire votre masse gélatine (poudre + eau)
Eplucher les pommes et les couper en petits cubes.
Faire fondre le miel et le beurre dans une grande poêle, ajouter les pommes, et bien les enrober du mélange beurre/miel.
Cuire les pommes à petit feu jusqu’à ce qu’elles deviennent molles et légèrement translucides
En parallèle faire le caramel, faire fondre la moitié du sucre dans une casserole, sans y toucher.
Lorsque la première moitié est fondue, ajouter la deuxième, et laisser fondre.
Dès que le caramel prend une couleur ambrée et commence à mousser, arrêter le feu, et ajouter la crème liquide (attention aux projections)
Y ajouter la gélatine, bien mélanger.
Verser sur les pommes afin de les enrober de caramel.
Déposer les pommes caramélisées dans les moules et mettre au congélateur minimum 5 h
Le cœur de caramel :
50 g de sucre
35 g de crème fraiche liquide
20 g de beurre salé
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre sans y toucher (toujours en plusieurs fois), jusqu’à arriver a une jolie couleur caramel.
Retirer la casserole du feu et ajoutez-y petit à petit le beurre salé en petits morceaux, attention aux projections.
Faire chauffer la crème (micro-onde) et verser la en plusieurs fois et en mélangeant bien à chaque fois, dans la casserole de caramel. Laissez refroidir dans un cul de poule. Reservez
Pate sucrée noisette :
250 g de farine
100g de sucre glace
30g poudre de noisettes torréfiées (10 mins a 150 °, utiliser froid)
1 pincée de fleur de sel
150g de beurre doux
1 oeuf (50g)
Dans la cuve d’un robot muni d’une feuille, mettre tous les ingrédients SAUF L’OEUF, sabler la pâte
Il faut obtenir une texture de sable, cela signifie que le beurre ne forme plus de morceau et que tout est homogène
Verser l’oeuf et continuer a la feuille jusqu’a ce que la pâte forme une boule (ne pas trop pétrir au risque de corser la pâte, elle risque de se rétracter a la cuisson)
Etaler sur une feuille sulfurisée et réserver au frais 1h
Foncer ensuite dans les cercles, remettre au frais 30 mins puis cuire a blanc a 160° pendant 15 mins
Réservez
La creme de noisette
100g de poudre de noisettes, (torréfiées c est toujours mieux)
10g de poudre à creme (ou de maizena),
60g de sucre glace,
1 c. à café d’extrait de vanille,
60g d’oeufs,
80g de beurre.
Dans la cuve du robot muni de la feuille travaillez le beurre en pommade puis ajoutez le sucre glace, la poudre à crème (ou maïzena) et la poudre d’amandes.
Incorporez les 60 g d’oeufs et terminez par la vanille.
Versez la dans une poche a douille (sans douille) et pocher dans les cercles cuit a blanc et lisser a la spatule si besoin pour avoir une surface lisse
Faites cuire 15 min à 160 °C, vérifier que le milieu est bien cuit (il devient mat)
Laissez refroidir.
Le nappage neutre :
200 g de sucre
130 g d’eau
6 g de gélatine (si poudre + 36 g d’eau)
Réhydrater la gélatine.
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition.
Retirer du feu puis ajouter la gélatine
Débarrasser dans un récipient haut pour pouvoir tremper ensuite les pommes
Ce nappage s’utilise a 35 °
Chantilly:
100 g de crème liquide entière 35%
4 g de sucre glace
Dans la cuve du robot, avec le fouet, monter la crème liquide entière et a la fin ajouter le sucre glace, il faut une texture « pochable » attention de ne pas trop la monter pour ne pas la faire tourner en beurre.
Montage :
Prendre les tartelettes puis avec un emporte pièce rond ou comme moi une douille, faire un « trou » au centre pour pouvoir y déposer le caramel. Lisser bien pour avoir une surface plane
Tremper ensuite les « insert » pommes , (mis sur un pique en bois) dans le nappage neutre et déposer sur une grille ou feuille pour écouter
J’utilise cette méthode pour ne pas avoir de surplus de glaçage mais vous pouvez très bien les glacer renversant le nappage dessus directement comme pour un entremets
Déposer ensuite les pommes sur la tartelette et pocher joliment autour la chantilly
Bon appétit
Et pour retrouver la video cliquer ici : https://youtu.be/aVS3M0_gm9E
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