Glaçage Miroir

Glaçage Miroir (Rouge ou pas)

24 Mai 2021 | 2 commentaires

Ingredients Glacage

6 g de gélatine + 40g d’eau froide

40 ml d’eau

100 g de sucre

100 g de glucose 

100 g de chocolat blanc zéphyr cacaobarry

50 g de lait concentré (vous pouvez choisir sucré ou non mais il faut savoir : non sucré = plus fluide et plus fin et sucré = plus brillant 🤷🏻‍♀️)

Colorant liposoluble au choix  (j’ai utilisé le rouge Zodio pour cette recette) 

Hydrater la gelatine pendant 15 mins

Dans une casserole faire chauffer le glucose, le sucre et l’eau a 104°

Dans un récipient haut (un pichet c’est l’idéal) mettre le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine

Verser le sirop une fois la température atteinte, le laisser fondre le chocolat 2/3 mins puis mixer

ATTENTION DE NE PAS INCORPORER D’AIR

Je vous invite a taper sur le plan de travail le pichet afin de faire remonter les bulles et ensuite le pencher pour introduire le mixeur plongeant

Remettre le pichet droit et mixer dans JAMAIS sortir la tête du mixeur du glaçage

Vous pouvez désormais ajouter le colorant de la couleur de votre choix avec la pointe d un couteau et mixer a nouveau

Reserver dans le pot filmé au contact jusqu’au lendemain au frigo

Votre glaçage n’en sera que plus couvrant plus brillant et aura débuller un peu (au cas ou)

Faire réchauffer le lendemain au micro onde , il faut que le bloc de glaçage au milieu soit encore compact et que les bords soient fondus pour mixer a nouveau et arriver a un glaçage autour de 33/ 35°

Si vous le sentez et si l’entremets est lisse, vous pouvez enlever l’excellent en passant une spatule coudée rapidement dessus (1 SEUL PASSAGE…)

Glacer alors l’entremet CONGELE, puis poser sur le plat de présentation au bout de 2/3 mins afin de s’assurer que l’excédent de glaçage soit bien tombé

Garder l’entremets au frais le temps qu’il décongèle et Bon ap

Vous pouvez aussi congeler le glaçage miroir dans une boite hermétique, il faudra anticiper de le sortir la veille du jour ou vous voudrez glacer afin qu’il décongèle tranquillement au frigo 😉 🙂

2 Commentaires

  1. Kutzel Manon

    Bonjour, est ce de la gélatine poudre ou feuille svp ?

    Réponse
    • Stéphanie BIENVENU

      Bonjour, j’utilise de la poudre mais ca n a pas vraiment d importance 🙂

      Réponse

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