Ingredients Glacage
6 g de gélatine + 40g d’eau froide
40 ml d’eau
100 g de sucre
100 g de glucose
100 g de chocolat blanc zéphyr cacaobarry
50 g de lait concentré (vous pouvez choisir sucré ou non mais il faut savoir : non sucré = plus fluide et plus fin et sucré = plus brillant 🤷🏻♀️)
Colorant liposoluble au choix (j’ai utilisé le rouge Zodio pour cette recette)
Hydrater la gelatine pendant 15 mins
Dans une casserole faire chauffer le glucose, le sucre et l’eau a 104°
Dans un récipient haut (un pichet c’est l’idéal) mettre le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine
Verser le sirop une fois la température atteinte, le laisser fondre le chocolat 2/3 mins puis mixer
ATTENTION DE NE PAS INCORPORER D’AIR
Je vous invite a taper sur le plan de travail le pichet afin de faire remonter les bulles et ensuite le pencher pour introduire le mixeur plongeant
Remettre le pichet droit et mixer dans JAMAIS sortir la tête du mixeur du glaçage
Vous pouvez désormais ajouter le colorant de la couleur de votre choix avec la pointe d un couteau et mixer a nouveau
Reserver dans le pot filmé au contact jusqu’au lendemain au frigo
Votre glaçage n’en sera que plus couvrant plus brillant et aura débuller un peu (au cas ou)
Faire réchauffer le lendemain au micro onde , il faut que le bloc de glaçage au milieu soit encore compact et que les bords soient fondus pour mixer a nouveau et arriver a un glaçage autour de 33/ 35°
Si vous le sentez et si l’entremets est lisse, vous pouvez enlever l’excellent en passant une spatule coudée rapidement dessus (1 SEUL PASSAGE…)
Glacer alors l’entremet CONGELE, puis poser sur le plat de présentation au bout de 2/3 mins afin de s’assurer que l’excédent de glaçage soit bien tombé
Garder l’entremets au frais le temps qu’il décongèle et Bon ap
Vous pouvez aussi congeler le glaçage miroir dans une boite hermétique, il faudra anticiper de le sortir la veille du jour ou vous voudrez glacer afin qu’il décongèle tranquillement au frigo 😉 🙂
Bonjour, est ce de la gélatine poudre ou feuille svp ?
Bonjour, j’utilise de la poudre mais ca n a pas vraiment d importance 🙂
Bonjour Stéphanie,
est-ce que le glucose peut etre remplacer par du sucre ?
Merci d’avance pour ton conseille.
Bonjour, malheureusement non, le glucose a vraiment son utilité dans cette recette , il empêche par exemple le sucre de cristalliser donc c’est vraiment important. Il existe en revanche d’autres recette notamment celle au cacao ou caramel sans glucose .
Bonjour Stéphanie ! Est ce que je peux remplacer le chocolat blanc par du chocolat noir? Et si oui en qu’elle quantité ? Merci à toi !
Bonjour ! Utilisez-vous du lait concentré sucré ou non sucré ?
merci!