Composition :

Crémeux pistache

Confit framboise

Mousse vanille

Dacquoise pistache

Pâte sucrée pistache

 

Moule : https://www.maspatule.com/moule-silicone/8245-moule-silicone-eclair-confy-x14-pavoni.html

 

1 ) Crémeux pistache : (Jour 1)

 

225 g de crème liquide 30 %

35 g de jaune d’œuf

30g de sucre

23g de pate de pistache

2g de gélatine

12g d’eau (hydratation gélatine)

 

Réaliser une crème anglaise :

Hydrater la gélatine 15 mins avant de commencer

Faire chauffer la crème liquide avec la pâte de pistache

Fouetter légèrement le jaune et le sucre, une fois la crème chaude verser sur le mélange précèdent, puis reverser dans la casserole, sans cesser de remuer, monter le mélange a 83° max

Retirer du feu et ajouter la gélatine, couler dans les empreintes et congeler

 

2 ) Confit de Framboise : (Jour 2)

 

270 g de framboise fraiche ou purée de framboise

55 g de sucre

4 g de pectine NH nappage

 

Faire chauffer les framboises, mélanger le sucre et la pectine ensemble, une fois les framboises a 60° ajouter le mélange sucre / pectine et porter a ébullition, garder l’ébullition pendant 1 min sans cesser de remuer

Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir a température ambiante

 

3 ) Préparation de la Dacquoise Pistache : (Jour 2)

 

40g de Poudre de Pistache ou d’amande

60 g de Sucre Glace

65 g Blancs d’œufs

10 g de Maïzena

50g de pistaches hachées grossièrement

Réaliser une meringue française avec les blancs tempérés et le sucre en poudre. Quand la meringue est ferme, ajouter en plusieurs fois le mélange de poudres tamisées et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Pocher des petits batons (comme des biscuits cuillères) sur un tapis silpat sur environ 2 cms d’épaisseur et 12 cms de longueur. Parsemer les pistaches

Faire cuire 12 à 15 minutes à 180°C en chaleur tournante.

Après refroidissement du biscuit, décoller du silpat et détailler a l’aide de l’emporte pièce finger

 

Pate sucrée pistache : (Jour 2)

 

45 g de sucre glace tamisé

15 g de poudre de pistache

125 g de farine T55 tamisée

1 g de sel fin

60 g de beurre doux froid

30 g d’œuf entier

 

Mettre tous les ingrédients sauf l’œuf dans le bol du robot avec la feuille et faire tourner jusqu’à obtenir une texture sableuse

Ajouter l’œuf et en première vitesse laisser tourner jusqu’à ce que cela s’amalgame

Dès que cela accroche autour de la feuille débarrasser et fraiser (finir de mélanger en écrasant avec la paume de la main)

Étaler a plat et laisser reposer 3 h au frais

Emporte piècer les biscuit, et cuire a 165° pendant 15 mins

Réserver

 

4 ) Glaçage Miroir Rouge : (Jour 2)

 

106g d’Eau

200g de Sucre en poudre

200g de Sirop de glucose

135 g de Lait concentré sucré

200g de Chocolat de couverture Blanc

12 g Gélatine en poudre 200 blooms

72 g d’Eau pour hydratation de la gélatine

Qs Colorant rouge liposoluble

 

Hydrater la gélatine dans 72g d’eau froide.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant rouge. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

 

5 ) Mousse chocolat blanc vanille

 

150 g crème liquide entière

165 g couverture blanche Ivoire Valrhona

5,5 g gélatine

33 g eau pour hydratation gélatine

290 g crème montée

1 gousse de vanille

 

Hydrater la gélatine avec l’eau dans un petit récipient pendant 10 min.

Faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et ses graines. Une fois à ébullition, retirer la gousse de vanille et retirer du feu.

Ajouter la gélatine hydratée (et essorée pour la gélatine feuille)à la crème chaude. Mélanger.

Verser en 3 fois la crème chaude vanillée sur la couverture blanche et mélanger entre chaque ajout pour réaliser une ganache.

Mettre la préparation de côté à température ambiante le temps de monter la crème liquide entière froide. On ajoutera la crème montée quand la ganache sera descendue entre 25 et 28°C.

Dans la cuve d’un robot muni du fouet, verser la crème liquide entière bien froide et la monter jusqu’à obtenir une consistance de chantilly souple et pas trop ferme. Conserver la crème montée au réfrigérateur le temps que la ganache descende à 25-28°C.

Une fois la ganache entre 25 et 28°C, ajouter en 3 fois la crème montée en l’incorporant délicatement à l’aide d’une maryse.

Couler la mousse vanille dans une poche à douille pour passer au montage.

 

Montage

Commencer par réaliser le crémeux, le couler dans les empreintes et congeler

Le lendemain réaliser le confit et une fois refroidit le couler sur le crémeux, congeler a nouveau puis quelques heures plus tard ou le lendemain, réaliser le biscuit, le glaçage puis la mousse (une fois les biscuit cuti et refroidit)

Une fois la mousse réalisée terminer par celle-ci, ajouter le biscuit et lisser

Cela donne un entremets a couche successive

Le lendemain après une nuit au congélateur réchauffer le glaçage miroir au micro-onde pour atteindre la température de 30/35°C. Mixer le au moins une minute à l’aide d’un mixeur plongeant.

Disposer les fingers sur une grille et les glacer.

Les déposer sur les petits biscuits de pate sucrée

Laissez au réfrigérateur jusqu’à degustation