Tartelette Bûche au Thé Blanc

7 Déc 2021 | 0 commentaires

Tartelette Buche au Thé Blanc

pour 4 tartelettes

 

Pate sucrée noisette et thé

Caramel au Thé Blanc épices d’hiver

Biscuit pain de gène

Ganache montée au Thé blanc

 

Commencer par faire infuser le thé dans la crème pour le caramel et la ganache

Mettre 300g de crème dans la casserole pour 12g de Thé, faire chauffer et laisser infuser a couvert pendant 15 mins

 

 

Pate sucrée amande : A faire la veille

 

120 gr de farine type 55

55 gr de sucre glace

55 gr de beurre pommade

25 gr de poudre de amandes torrefiées

1 pincée de sel

35/40g d’œuf environ

 

 

Sabler tous les éléments ensemble, mettre tous les ingrédients sauf l’œuf dans la cuve avec la feuille et attendre d’obtenir une texture de sable

Ajouter l’œuf continuer jusqu’à ce que le mélange commence a s’amalgamer et terminer a la main en frasant (écraser avec votre paume)

Réservez une nuit au frais

Le lendemain foncer les tartes et cuire 30 mins a 150° (vérifier la coloration, vous pouvez enlever le cercle au bout de 20 mins pour aider a la cuisson)

Reservez

 

 

Caramel au Thé

 

75g g de sucre en poudre

100g  de crème liquide entière (préalablement infusée)

15g de beurre demi sel

 

Verser le sucre dans une casserole en plusieurs fois pour obtenir un caramel (c’est à dire à 180°C si vous utilisez un thermomètre de cuisson)

Décuire avec la crème réchauffée (attention aux projections)

Retirer du feu, ajouter le beurre et mixer

Reservez

 

 

Pain de Gênes :

 

75 g de poudre d’amandes

75 g de sucre

2 oeufs

45 g de beurre

10 g de farine

15 g de fécule de maïs (maïzena)

 

Torréfiez votre poudre d’amandes pendant 10 minutes dans un four à 160°C. Puis laissez-la refroidir.

Pendant ce temps, vous pouvez faire fondre le beurre puis le réservez de côté.

Beurrez généreusement un moule à manqué de 24 cm de diamètre et parsemez le fond avec les amandes effilées. Ces dernières sont un simple élément de décoration, ce n’est donc pas indispensable.

Dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet, ou à l’aide d’un fouet électrique, versez la poudre d’amandes, le sucre et un œuf. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Continuez à fouetter en ajoutant le 2 eme oeufs environs 10 minutes jusqu’ a ce que

Le mélange blanchisse et augmente de volume.

Tamisez la farine et la fécule de maïs ensemble, puis versez-les dans votre pâte. Mélangez à l’aide d’une maryse, ou très délicatement avec un fouet.

Prélevez une peu de pâte, 2-3 cuillères à soupe environ, que vous ajoutez à votre beurre fondu. Remuez énergiquement pour avoir un mélange homogène.

Ajoutez-le à votre pâte et mélangez à nouveau délicatement à l’aide de votre maryse.

Versez la pâte dans un moule de 24 cm et enfournez pendant 30 minutes à 170°C chaleur tournante.

 

 

Ganache au Thé Blanc

 

110g + 110g de crème liquide

50g de chocolat ivoire

1 g de gélatine + 6g d’eau (facultatif)

 

 

Hydrater la gélatine

Faire fondre le chocolat blanc, récupérer 110g de la crème préalablement infusée, la faire chauffer et ajouter la gélatine pour la faire fondre

Verser en 2 fois sur le chocolat en créant une émulsion

Mixer puis ajouter la crème liquide froide et mixer a nouveau

Réservez au frais une nuit

 

Montage :

 

Appliquer une couche de caramel sur le fond de tarte

Déposer le biscuit pain de gène

Recouvrir de ganache et lisser puis pocher des rondins avec une douille lisse de 5 mm

Deguster

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