Paris-Brest

11 Avr 2021 | 0 commentaires

Visuel Inspiré de la version de Philippe Conticini et Thierry Bamas

Un gros chou contenant un petit chou rempli de praliné pur

 

Recette :

 

Craquelin :

 

80 g de beurre demi sel mou

100 g de sucre roux (ou cassonade)

100 g de farine

 

Mélange le tout ensemble du bout des doigts afin de former une boule que vous étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé (Env 3 mm d’épaisseur)

Marquer des cercles de la taille de vos choux avec la base d’une douille (pour les petits) et un emporte pièce rond pour les plus grand puis mettre au congelateur

 

 

Pâte à choux :

 

125 g de lait

125 g d’eau

125 g de beurre

2 g de sel

150 g de farine (type 55)

250 g d’œufs

 

Préchauffer le four a 220°

Mettre dans une casserole le lait, l’eau le beurre et le sel, porter a ébullition puis ajouter l’intégralité de la farine, remuer avec une spatule pour bien mélanger et qu’il ne reste plus de farine, continuer de remuer sur le feu pour dessécher la panade (mélange liquide / farine), une fois qu’elle forme une « boule » et se détache bien des parois, retirer du feu

Ajouter petit a petit les oeufs jusqu’a l’obtention d’une pâte souple , pour tester, passer la spatule au milieu, si les bords se referment en 3 sec c’est GOOD !

 

Pocher des petits et des gros choux (sur 2 plaques différentes de préférence pour la cuisson) et déposer les cercles de craquelins puis enfourner a 180° (oui il faut baisser la température) pour 30 mins, ne surtout pas ouvrir la porte pendant le 20/25 premières minutes (lorsque les choux sont déjà bien développés), puis ouvrez pour faire sortir la vapeur et finir de « sécher » les choux.

Une fois cuit, les faire refroidir sur une grille

 

 

 

 

Crème pâtissière :

 

500 g de lait entier

100 g de sucre en poudre

100 g de jaune d’œuf

50 g de poudre à crème

100 g de beurre

 

Faire chauffer le lait, pendant ce temps fouetter les jaune et le sucre avec la poudre a crème dans un cul de poule, une fois le lait a ébullition, en verser 1/3 dans le cul de poule (sur le mélange précédent) puis fouetter immédiatement, et reverser le mélange dans la casserole, fouetter sans arrêter afin que cela n’accroche pas dans le fond et ce jusqu’a épaississement, continuer quelques secondes (30 env), retirer du feu, ajouter le beurre, bien melanger puis débarrasser

Réserver a plat au frais afin de faire refroidir rapidement, filmer au contact

 

Crème mousseline praliné :

 

375 g de crème pâtissière refroidie

250 g de beurre pommade

180 g de praliné

 

Il faut sortir le beurre du frigo afin qu’il soit bien mou.

C’est essentiel pour l’incorporation que la crème soient à la même température.

Mettre la crème pâtissière dans la cuve du robot et fouetter pour l’assouplir, ajouter ensuite le beurre petit a petite (sur environ 8/10 mins) , terminer par le praliné et fouetter encore jusqu’a ce que le mélange soit homogène. Vérifier la texture, il faut qu’elle soit « pochable »

 

Praliné :

 

100 g de praliné

 

 

Montage :

 

Remplissez chaque petit choux par du praliné pur en faisant au préalable un petit trou en dessous (avec une pointe de couteau ou l’embout d’une douille cannelé A5)

Couper les gros choux en 2 au 2/3 en partant du bas, Remplir le bas du chou avec de la crème mousseline, y déposer un petit chou puis recouvrir de crème mousseline, refermer avec le dessus du chou. (voir video)

 

 

 

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