Cheesecake Poire Caramel

6 Déc 2020 | 0 commentaires

Financiers Châtaigne Chocolat Clémentine
400 g de cream cheese (philadelphia)
75 g de mascarpone
75 g de crème fleurette
80 g de sucre
Quelques gouttes d’extrait de Citron
4g de gelatine + 24g d’eau ou 2 feuilles
Faites tremper vos feuilles de gélatines dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes ou hydrater la poudre
Une fois bien ramollies, essorez-les, puis faites-les fondre dans un petit bol pendant 10 secondes au micro- ondes. Fouettez le cream cheese afin de l’assouplir, puis ajoutez la gélatine fondue et l’extrait de citron. Dans la cuve d’un batteur électrique, fouettez la crème fleurette et le mascarpone afin de réaliser une chantilly, tout en ajoutant le sucre glace au fur et à mesure. Incorporez 1 tiers de cette chantilly à la préparation à base de cream cheese en fouettant bien. Incorporez délicatement et à l’aide d’une Maryse, la chantilly restante.

La gelée de poire : Cercle de 18 cms
250 g de purée de poire williams (ou 3 poires entières) 125g
5 g de jus de citron 2,5
6 g de pectine NH nappage ( ou 24 g de vitpris) 3g
10 g de sucre 5g
2 poires williams pour la décoration (1 en deco et 1 pour réaliser une brunoise)

Filmez un cercle de 18 cm (pour éviter que la gelée ne coule).
Mélangez la pectine et le sucre.
Faite chauffer la purée de poire et le jus de citron. Quand cette dernière est chaude (au moins 40°C) ajoutez la pectine et le sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu puis ajoutez la brunoise de poire.
Versez dans le cercle. Laissez refroidir un peu à température ambiante puis réservez au congélateur. Mini 2h
Caramel 35g glucose 17,5g 75g sucre semoule 37,5g 150g crème liquide 75g 1 feuille gélatine 1g + 5g eau 45g beurre demi-sel 22,5g

Caramel Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide, faites chauffer la crème liquide à feu doux. Dans une sauteuse, faites chauffez le glucose avec le sucre semoule et laissez cuire jusqu’à obtention d’un caramel (ni trop clair, ni trop foncé), puis décuisez en versant dessus la crème chaude en plusieurs fois. Faites cuire jusqu’à 106°C, arrêtez et laissez refroidir ce caramel jusqu’à 40°C. Incorporez la feuille de gélatine préalablement égouttée, mélangez bien le tout, puis incorporez le beurre demi-sel coupé en petits morceaux et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur.

BISCUITS SPÉCULOOS :

200 g de spéculoos
80 g de beurre

Écrasez vos spéculoos afin d’obtenir des fines miettes (aidez-vous d’un rouleau à pâtisserie). Faites fondre votre beurre, versez-le sur les spéculoos écrasés et mélangez afin de bien le répartir. Placez une feuille de silicone sur une plaque, par dessus déposez un cercle à entremets,de 20 x 5 cm Puis versez votre base au spéculoos dedans, étalez, tassez et lissez bien à l’aide d’une spatule à gâteau afin d’avoir une couche de spéculoos bien régulière. Réservez au réfrigérateur.

Montage :
Verser l’appareil a cheesecake sur le biscuit spéculos et lisser a la spatule
Déposer le confit de poire congeler et servir avec du caramel (de préférence dans un pot a coté afin que chacun mettent la quantité qu’il souhaite 😉 )

 

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