Mis à jour : 9 nov. 2020
8 personnes
Cercle de 18 cms sur 4,5 de hauteur
Ustensiles :
Cercle inox 18 sur 4,5
Rhodoïd
Palette (spatule)
Poche a douille
Pinceau pour l’imbibée
Four
Génoise :
3 œufs
90g de sucre
60g de farine
30g d’amidon
Zestes d’un citron (facultatif)
Ganache Vanille :
200g de chocolat blanc
150g + 300g de crème liquide
1 gousse de vanille (facultatif mais tellement meilleur)
2g de gélatine + 10g d’eau
Sirop :
100g d’eau
100g de sucre
QS Poudre de vanille (facultatif)
Fraise :
350g fraise fraiche
Commencer par la ganache la veille
Faire chauffer les 150g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et réserver avec un film sur la casserole pour laisser infuser 30 mins
Faire fondre le chocolat blanc afin de faciliter l’émulsion
Réchauffer la crème liquide, ajouter la gélatine et une fois fondue, verser en 2/3 fois sur le chocolat , bien mélanger pour créer l’émulsion
Ajouter les 300g de crème liquide froide et mixer à nouveau
Verser dans un plat puis filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (minimum 5h)
La génoise
Monter les 3 blancs en neige en serrant avec le sucre pour réaliser une meringue
Ajouter les jaunes faire tourner quelques secondes le robot toujours avec le fouet a la plus petite vitesse
Retirer du socle et tamiser les poudres sur le mélange précèdent et mélanger délicatement (attention qu’il ne reste pas de paquet de farine)
Étaler sur une plaque et cuire 10 mins a 180 °
Le sirop
Dans une casserole mettre les 100g d’eau et les 100G de sucre et porter a ébullition
Vous pouvez ajouter des fraises abimées coupé en petits cubes, cela aromatisera votre sirop, ou des gousses de vanille séchées
Montage :
Couper les fraises a la même hauteur en les alignant afin de s’assurer d’avoir un cercle régulier de fraise et les couper en 2
Placer le rhodoïd et plaquer les fraises contre celui-ci
Il faut que les fraises soient bien serrées afin de ne pas avoir de ganache entre les fraises
Poser le premier disque de génoise préalablement découpé a 16 cms
Imbiber de sirop
Remplissez la poche de ganache après l’avoir montée au robot, couper l’extrémité en biseau pour la suite, mettre de la ganache entre chaque fraise et sur toute la génoise
Lisser en remontant sur les côtés la ganache et sur le fond, découper les restes des fraises (conserver en quelques-unes pour la deco dessus)
Déposer généreusement les fraises au milieu, je préfère les découper en petits cubes c’est plus agréable a mâcher
Remettre un peu de crème pour lisser correctement déposer la 2 eme génoise et imbiber
Terminer par une couche de ganache et lisser avec la spatule
Mettre au frigo pour 1h dans l’idéal pour la ganache prenne, vous pourrez ensuite décorer votre fraisier a votre guise
Pour voir mes pochages, je vous laisse regarder la vidéo sur ma chaine
Régalez vous
Bonjour,
Petite question: Je souhaite réaliser votre recette de fraisier ce week-end. Combien de temps le fraisier se conserve-t-il au frais ? Je souhaiterais le terminer le samedi, pour le consommer le dimanche.
Merci à vous !
Bonjour
Désolé je ne vois le message que maintenant , Il se conserve 2 jours maxi 3 au frais, après la ganache va sécher et les fraises aussi vu qu elles sont coupées. belle journée
Bonjour
Je m’en pas de cercle 18 cm mais j’aimerai remplace par un cercle 24 cm mais je dois multiples par combien les ingrédients ?
Merci bcp
Bonjour, l idéal étant de faire un produit en croix, sinon 18 cms = 8 personnes donc 24 cms = 14 personnes , tu peux multiplier par 1,3 🙂
Faut il enlever le rodoïd??
Bonjour lorsque vous dites crème liquide il faut prendre de la crème fleurette ou une liquide standard c’est suffisant ?
Merci pour toutes vos merveilleuses recettes.
Bonjour, il faut une crème liquide de 30% minimum , fleurette si c est pas une épaisse ca fonctionnera oui:) merci a vous de me suivre
Je me lance dans cette recette pour 16 personnes pour les 18 ans de ma fille. J’espère ne pas me planter! Ganache la veille, ça c’est ok. Les génoises, il faut le jour meme ou je peux aussi la veille? Comme c’est pour le midi, j’ai peur d’être juste niveau timing!
Merci pour vos recettes 🥰
Il n y a pas de raison de se planter en suivant bien les étapes 🙂 😉
La génoise peux se faire la veille également sans problème
Merci a vous
Testé ce week end en version 20 personnes 😅
Une vraie réussite, un vrai délice! Merci pour la recette 👏🏻
Ah genial j adore lire que mes recettes sont refaites et font plaisir 🙂 😉 Merciiii
Bonsoir je vais tester votre recette très bientôt avec quelle crème avez vous fait le pochage du dessus? Avec ce qui reste de la ganache ou vous en avez refaite une autre ?
Merci pour votre réponse
Bonjour,
Oui le reste de la ganache vous pouvez décorer le fraisier , et s il vous en reste vous pouvez la congeler dans une boite et le jourr ou vous en avez besoin il suffit de la sortir la veille, au frigo et la monter (si besoin) une fois décongelée 😉 🙂
Bonsoir Stephanie
Je me marie le 25 juin mon homme veut que je fasse les gâteaux donc j’ai posé 2 jrs
Je veux faire de fraisier avec un cercle de 26 cm comme j’ai lue on fait un produit en croix mais j’aurais aimer savoir si je le prépare le jeudi pour le samedi ça ira ? Ou alors je le fais le vendredi mais ça va être chaud
J ai réalisé ce fraisier plusieurs fois et toujours un succès merci pour votre recette 😉👍
Bonjour Stéphanie,
Puisque la saison des fraises et de retour, je me suis lancée dans la réalisation de votre fraisier. Je cherchais depuis quelques années la recette parfaite : celle qui n’est pas trop dense mais pas trop liquide, pas trop sucrée mais pas trop fade bon plus… et je peux dire que c’est définitivement la recette parfaite !
J’ai juste décidé d’imbiber le biscuit joconde d’un sirop fraise/basilic, ce qui relève délicatement la fraise.
Alors un GRAND MERCI pour cet accord parfait !