Cake Marbré François PERRET

3 Oct 2020 | 0 commentaires

La video est juste ICI

Pour 1 cake marbré : moule à cake de 28cm de long x 10cm de large

 

Ingrédients appareil à cake vanille :

110g de farine

3g de levure chimique

60g de beurre pommade

150g de sucre semoule

2g de poudre de vanille

2g de fleur de sel

1oeuf

100g de crème liquide

 

Ingrédients appareil à cake cacao :

100g de farine

20g de cacao en poudre

3g de levure chimique

60g de beurre pommade

150g de sucre semoule

2g de fleur de sel

1oeuf

100g de crème liquide

 

 

Sirop d’imbibage:

50g de sucre

12cl d’eau

3 cuillères à soupe de rhum

 

Glaçage tendre noir:

150g de chocolat noir 60%

250g (25 cl) de crème liquide entière

60g de miel

60g de beurre à température ambiante

 

INSTRUCTIONS

 

Appareil à cake vanille:

Mélangez le beurre, le sucre, les grains de vanille et le sel au robot-coupe*. Incorporez l’œuf (sans arrêter le robot) puis la farine tamisée avec la levure et enfin la crème. Mettez l’appareil obtenu en poche.

Appareil à cake chocolat:

Mélangez le beurre, le sucre et le sel au robot-coupe*. Incorporez l’œuf (sans arrêter le robot)puis la farine tamisée avec la levure et le cacao et enfin la crème. Mettez l’appareil obtenu en poche.

La marbrage du cake marbré de F.Perret:

 

Chemisez votre moule à cake de papier cuisson. Tracez un premier trait de pâte vanille au centre du moule puis ajoutez un trait de pâte chocolat exactement par-dessus et ainsi de suite en alternant les couleurs. L’ensemble partira forcement d’un côté ou d’un autre mais laissez-le s’étaler de lui-même et continuer à former le trait de pâte sur le précédent. A la fin, tapez fermement le moule à cake sur une table plusieurs fois de suite pour bien répartir la pâte dans le moule. Passer une fois le couteau en slalomant pour realiser le marbré et finissez par une ligne de beurre pommade deposer au centre

Enfournez pour environ 60mn à 150° (la pointe d’un couteau planté dans le cake doit ressortir sèche, selon les fours et la forme du moule, cela peut prendre jusqu’à 1h30 de cuisson).

 

Imbibage:

Portez l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Hors du feu ajoutez le rhum (si vous l’ajoutez avant il s’évaporera à la cuisson). Imbibez le cake tiède encore dans son moule de sirop à l’aide d’un pinceau jusqu’à ce qu’il n’absorbe plus (j’ai utilisé quasiment tout le sirop). Laissez le cake reposer dans son moule au réfrigérateur pendant 12h.

Glaçage tendre noir:

Avant de commencer la préparation du glaçage, démoulez le cake et réservez-le au congélateur. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, portez la crème liquide et le miel à ébullition. Réalisez une émulsion en 3 fois: Versez lentement ⅓ de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez le 2ème tiers, mélangez selon le même procédé, puis faites de même pour le 3ème tiers jusqu’ à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique. Laissez le mélange tiédir en surveillant sa température avec un thermomètre, lorsque elle se situe entre 35 et 40°, ajoutez le beurre coupé en dés. Mixez au mixeur plongeant afin de lisser et de parfaire l’émulsion (perso je zappe souvent le mixage).

Sortez votre cake du congélateur et posez-le sur une grille. Déposez un moule à manqué ou une feuille de papier d’alu sous la grille pour récupérer le surplus de glaçage***. Versez immédiatement le glaçage (il doit être à 37° environ) sur le cake et laissez couler au centre du cake pour le napper. Récupérez l’excédent de glaçage et faites à nouveau couler sur le cake. Lissez à l’aide d’une spatule. Laissez le glaçage prendre 1h à température ambiante avant de déguster. Conservez au réfrigérateur.

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