Recette d’Antonio Bachour

Sablés au chocolat et Caramel beurre Salé

Pâte à Sablé au Chocolat

120g de beurre non salé, coupé en petits cubes, ramolli

225g de farine tout usage

13g de poudre de cacao valrhona

93g de sucre de confiseur (sucre glace)

Pincée de sel

33g poudre d’amandes

1 gros œuf entier

 

Préchauffez le four à 160 ° C.

Dans un batteur sur socle équipé d’une feuille, ajouter le beurre, la farine, la poudre de cacao, le sucre, le sel et la farine d’amande et battre jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajouter l’œuf et rassembler le mélange jusqu’à ce qu’il forme une boule.

Rouler la pâte à 2 mm d’épaisseur entre deux morceaux de papier guitare ou sulfurisé, couvrir et réfrigérer jusqu’à utilisation.

Ganache au caramel salé

75g de crème liquide 35%

40g de sirop de glucose

20g de sucre inverti (ou miel neutre)

75g de sucre poudre

75g de chocolat au lait fondu

10g de beurre de cacao

40g de beurre salé mou

Fleur de Sel

Dans une casserole moyenne, porter la crème à ébullition avec le glucose et le sucre inverti.

Dans une casserole, chauffer lentement le sucre en poudre pour obtenir une couleur ambrée dorée afin de réaliser le caramel.

Ajouter le mélange de crème lentement en plusieurs fois pour déglacer, puis verser le liquide chaud sur le chocolat et le beurre de cacao.

Fouetter jusqu’à consistance lisse. Laisser refroidir à 35 ° C avant d’ajouter le beurre et la fleur de sel et de mélanger voir mixer jusqu’à consistance lisse.

Laisser prendre la ganache à 23 ° C et transférer dans une poche à douille.

Récupérer la pate

A l’emporte-pièce de 10 cm, coupez des rondelles de pâte et placez-les sur une plaque à pâtisserie perforée ou une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone antiadhésif.

Couvrir les ronds de sable avec un autre silpat.

Cuire les sablés jusqu’à ce qu’ils soient entièrement cuits, 15-20 minutes.

Laisser refroidir à température ambiante.

 

Ensuite assembler comme sur la video