Macarons au Chocolat

29 Mar 2020 | 1 commentaire

Pour mes coques de macarons j’ai choisit la recette de Christophe Felder a base de meringue italienne, a mon sens la meilleure recette pour réussir ses macarons

Avec sa recette il n’y a pas besoin de laisser crouter, je le fais malgré tout systématiquement mais vous pouvez sauter cette étape sans soucis

Ingrédients (pour 40 macarons environ):

Pour la ganache au chocolat noir:

160 g de crème liquide entière (160g)
200 g de chocolat noir à 60% de cacao minimum (200g)

Pour la pâte à macaron:

185 g de sucre glace
185 g de poudre d’amandes
30 g de cacao en poudre non sucré
5 cl d’eau
200 g de sucre semoule
2 fois 75 g de blancs d’oeufs (environ 5 blancs d’oeufs)

Vous pouvez renforcer la couleur des coques avec des colorants alimentaire marron ou rouge, j’ai préféré ne pas en mettre (quand je peux éviter..)

On va commencer par la ganache comme ca elle aura le temps de refroidir pendant la réalisation des coques

Faire chauffer la creme liquide et le chocolat pour commencer a le faire fondre (séparément) puis verser la creme sur le chocolat et émulsionner, il faut que la ganache devienne lisse et brillante

Vous pourriez rajouter 25g de beurre (et mixer a nouveau) mais les macarons se conserveront moins longtemps

Débarrasser dans un plat ou comme moi sur un film alimentaire et SURTOUT laisser a température ambiante

Pour les coques :

Préchauffer le four à 170°C.

Verser le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao en poudre dans la cuve de votre mixeur et broyer le tout afin d’obtenir un tant pour tant chocolat.

Tamiser ce mélange dans un récipient puis ajouter les 75g de blancs d’oeufs et mélanger afin d’obtenir une sorte de pâte et réservez

Dans une casserole faire chauffer sur feu moyen le sucre et l’eau

Le sirop doit monter a 118-119°

Pendant ce temps, verser 75 g de blanc d’oeufs dans le bol du batteur.

Lorsque le sirop (melange sucre/eau) atteint 114°C, faire tourner le batteur à pleine vitesse.

Dès que le thermomètre indique 118 – 119°C, baisser la vitesse du batteur (vitesse moyenne), et verser en filet entre le fouet et la cuve le sirop jusqu’ a épuisement

Augmenter la vitesse et faire tourner jusqu’à ce que la meringue (italienne) refroidisse (Env 50°)

C’est a ce moment la que vous pouvez si vous le souhaitez, ajouter le colorant

(a votre guise pour l’intensité de la couleur)

Ajouter désormais une partie (1/3) de la meringue dans le mélange précédent (la pâte) et détendre la masse puis ajouter le reste de la meringue en macaronnant (voir video si besoin, lien en bas de cette recette)

La pâte doit former un ruban

Il faut mélanger juste assez mais pas trop non plus sinon la pâte sera trop liquide.

Garnissez votre poche à douille et réaliser des boules de pâte sur des plaques de cuisson couvertes de papier sulfurisé, ou sur une plaque à macarons. Laissez crouter (pas obligatoire avec cette recette mais je préfère toujours le faire)

Enfourner pour 10 à 12 minutes en prenant soin de bien tourner les plaques à mi-cuisson

Laisser complètement refroidir les coques de macaron avant de les décoller et garnir.

Lorsque la ganache a bien épaissi, retourner les coques de macaron, une sur 2 puis garnir et refermer

Laisser les macarons au frais avant de les consommer dans l’idéal une nuit dans une boite fermée hermétiquement

A vous de jouer, et si besoin retrouvez tous mes conseils et astuces dans ma video YOUTUBE