Fleurs Citronnées au pavot bleu

7 Juin 2020 | 0 commentaires

Ustensiles : (Références en bas de la page)

Batteur

Moule demi sphère 1 cm

Poches a douilles

Maryse

Moule a muffins

Mixeur

 

Ganache Citron (a faire la veille)

85 g de crème fleurette

1 feuille de gélatine (2 g) ou (2 g de gélatine en poudre + 10 g d’eau)

Le zeste d’un citron (bio ou non traités)

85 g de jus de citron jaune

50 g de chocolat blanc (Zephyr Cacao Barry)

85 g de crème fleurette froide

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire chauffer les 85 g de crème et fondre en parallèle le chocolat blanc

Zester le citron (l’idéal étant a la microplane), verser les sur le chocolat blanc fondu

Versez la crème chaude sur les mélanges chocolat et zestes et émulsionner

Ajoutez la gélatine égouttée puis mixer

Ajoutez les jus de citron et les 85 g de crème fleurette froide (cela peut « cailler », c est normal, l’acidité du citron fait cailler le lait mais après avoir mixer vous aurez une ganache lisse)

Filmer au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit dans l’idéal

 

Cake Citron Pavot

100g de sucre

100g de beurre fondu

Zeste demi citron

3 petits œufs

90g de farine

40g de poudre d’amande

15 g de pavot

5g de levure chimique

60 ml de jus de citron

Préchauffer le four a 170°

Faire fondre le beurre et mélanger avec le sucre en poudre

Ajouter la farine, la poudre d’amande et la levure

Une fois le mélange homogène ajouter les œufs un a un

Ajouter les zestes de citron puis terminer par le jus et les graines de pavot

Beurrer et farine le moule si besoin et verser

Enfourner pour des individuels 15 mins a 170°

Si gros cake pendant 40 mins

Cremeux citron

Crémeux citron

50 g de sucre en poudre 40 ml de jus de citron 1 Œuf 1 cuillère à soupe rase de Maïzena 50 g de beurre doux pommade 1 pincée de sel

Dans un saladier mélanger le sucre et le citron et laisser reposer 5 bonnes minutes.

Ensuite mettre dans une casserole, et ajouter les œufs et la maïzena, bien mélanger,

Faire chauffer ce mélange doucement jusqu’à épaississement sans jamais arrêter de remuer (atteindre les 83°) et débarrasser Attendre que le mélange descende à 35 ° C puis ajouter le beurre.

Mixer l’ensemble et mettre en poche.

Couper le bout de la poche et remplir le moule a demi sphère de 1 cm de diamètre , lisser avec une spatule et mettre au congélateur 1h

Montage :

 

Une fois les petits cake refroidis, couper l’excédent pour faire une surface lisse, déposer une demi sphère au centre et pocher (voir video) en ayant coupé le bout de la poche contenant la ganache citron de biais, des petits pétales tout autour

 

 

 

 

 

 

Partenaires :

 

Robot : Kenwood Titanium

Chocolat : Zephyr Cacao Barry

Moule muffins : Silikomart

 

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